Het is weer heet in Nederland, dus we zijn massaal aan de bbq- of niet. We zijn in de 30 + graden dus de behoefte aan een lekker gekoelde drank is groot. Je kunt uiteraard voor bier kiezen, of als het om wijn gaat voor (stevigere) rosato klik hier voor mijn artikel over rosati).
Maar als er vlees op de grill of in de pan en vervolgens op tafel komt- drink je er dan rood bij en zo ja wat dan en op welke temperatuur drink je dat dan? Rood de koelkast in is normaal gesproken ‘not done’ en persoonlijk zou ik het niet zo gauw doen, maar er zijn uitzonderingen. Wij hebben hier een paar keer bij de gebraden kip een heerlijk gekoelde rode bubbel wijn op, een optie die je misschien niet verwacht:
Lambrusco- het L-woord
… Lambrusco, je weet wel, iets met heel goedkope pakken of flessen onder in het supermarkt schap waar je misschien ooit in je studententijd naar greep. Dat zoete mousserende goedje, een soort Cassis… toch? De traditionele Lambrusco was een droge wijn, het schuim werd geproduceerd door een tweede gisting in de fles, zoals de champagne. De technologische ontwikkeling in de jaren 60 heeft radicaal de Lambrusco veranderd. Met de introductie van de ‘metodo Charmat’ kon de wijnbouwers de kwantiteit drastisch vermeerderen en de wijn zoet te maken.
Dit model, geproduceerd op industrieel niveau, heeft op het einde van de jaren ’70 en begin jaren ’80, letterlijk de USA ingepalmd, waar het als een soort Italiaanse Coca Cola werd beschouwd. Op de piek van zijn succes, was Lambrusco goed voor ongeveer 50% van de import van de Italiaanse wijn in de VS. Maar in de jaren ’90 wensten de echte wijnbouwers en wijnliefhebbers terug te keren naar een kwaliteitsvolle Lambrusco: ‘Meno, ma meglio’ (minder maar beter). En ‘meglio’, betekende eerder fris en fruitig dan zoet, een goed gestructureerde wijn in plaats van een massadrank.
Het is misschien even wennen aan het idee, maar die rode mousserende wijn kan echt heel lekker zijn en is in de meeste gevallen trouwens droog en dan van hogere kwaliteit. Een goede Lambrusco heeft weinig alcohol en een hoge ‘doordrinkfactor’.
De wijn past uitstekend bij de specialiteiten van de streek, zoals de heerlijk vette vleeswaren, gevulde pasta’s en ook bij de Parmezaanse kaas. De frisse zuren maken heerlijk je mond schoon. Een bordje Mortadella met een goed glas Lambusco, mjam. Kortom Lambrusco is het heronderzoeken waard. En ja er wordt in het algemeen Lambrusco geroepen en geschreven, maar in werkelijkheid zijn er allerlei varianten, die weer in de verschillende subgebieden voorkomen rondom de steden Reggio Emilia en Modena.
De Romeinen noemden de wilde wijnstokken die in de randen (labrum) van de bebouwde velden (bruscum) groeiden, labrusca vitis. Met de tijd is de naam Lambrusco geworden. Het is een van de oudste originele druivenrassen van Italië, ooit begonnen als wilde wingerd. Deze wilde wijnstok, Vitis vinifera silvestris slingerde zich als lianen langs bomen en ontwikkelde zich door tot een hele familie Lambruschi.
Er bestaan verschillende soorten Lambrusco – druiven, die ieder hun eigen DOC hebben. De voornaamste zijn:
Modena:
- Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (graspo rosso): De Lambrusco Grasparossa is robijnrood, met kersenrood schuim. Zijn aroma’s zijn opvallend, de smaak intens, heeft mooie zachte zuren en is tanninerijk. Stevigere wijnen door kleibodem.
- Lambrusco di Sorbara: is fruitig met prominente zuren, vaak in rosé variant, elegant. De kleur kan verschillen. Meestal in drogere versie te vinden, wat lichter. Rood fruit, kersen. Lekker als aperitief of misschien zelfs bij de vis
Emilia:
- Lambrusco Salamino di Santa Croce : De Lambrusco Salamino is stevig kwa tannines en aromatisch, in geur en smaak komen bosvruchten terug. Robijnrood tot paarse kleur. De naam verwijst naar de langwerpige vorm van de druiventrossen. Zandbodem
Parma:
- Lambrusco Maestri: Super puur, donkerpaars schuim, fris frambozenzuur en de donkerte van zwarte pruimen, kruidig. Alluviale bodem
Verder zijn er o.a. nog de variëteiten Marani en Oliva, Ancellotta, Malbo gentile (vaak droog en stil gevinifieerd).
Italiaanse Geschiedenis
Hoewel de term pét-nat Frans is, heeft Italië een eeuwenoude traditie met deze methode die teruggaat tot ver voor de industriële revolutie. Historische bronnen: Al in 1570 schreef de arts Girolamo Conforti over levendige wijnen met bubbels (vino mordaci). In 1600 beschreef de abt Francesco Scacchi uit de Marken de praktijk van natuurlijke hergisting op fles, lang voordat de methode in de Champagne regio werd gepopulariseerd.
Andrea Bacci (1524-1600), auteur van een tractaat over de italiaanse en europese wijnen ‘De Naturali Vinorum Historia’, is de eerste om de verschillen te noteren in de verschillende productiezones van de lambrusco:
“In de heuvels voor de stad Modena wordt Lambrusco geteeld, waarvan de witte en rode druiven wijnen met veel geur en specerijen produceren, wat heerlijk schuim oplevert wanneer ze in het glas wordt geschonken”.
Hoe wordt natuurlijke Lambrusco gemaakt?
Natuurwijnmakers maken de Lambrusco of als een metodo ancestrale of als rifermentato in bottiglia, ofwel een wijn die de tweede fermentatie op fles heeft ondergaan, waar de gist bij blijft- vandaar dat je vaak ‘sui lieviti’ op het etiket ziet staan en de wijn troebel kan zijn.
Metodo ancestrale- de vooroudermetode
De wijn fermenteert gedeeltelijk op fles, waarna de gisting in de winter stopt en in de lente weer op gang komt, wat resulteert in een droge, troebele (door de gisten) en zeer authentieke stijl met een ‘natuurlijk’ karakter.
Het Technisch Proces
Eén gisting: De wijn wordt gebotteld terwijl de eerste alcoholische gisting nog bezig is en er nog natuurlijke restsuikers in het sap aanwezig zijn.
Natuurlijk koolzuur: Zodra de fles wordt afgesloten—meestal met een kroonkurk—zetten de gisten de resterende suikers om in alcohol en koolzuurgas. Omdat het gas niet kan ontsnappen, lost het op in de wijn en ontstaan er bubbels
Geen toevoegingen: Er wordt geen liqueur de tirage (suiker/gistmengsel) of liqueur d’expédition (dosering bij afvullen) toegevoegd
Troebelheid (Sur Lie): De meeste ancestrale wijnen worden niet gedegorgeerd (ontdaan van sediment). De dode gistcellen (lie) blijven in de fles achter, wat de wijn een troebel uiterlijk, een romige textuur en extra smaakcomplexiteit geeft
De druk in de fles is met 2,5 tot 3 bar lager dan bij Champagne, wat zorgt voor een zachtere, frivole bubbel (frizzante)
Het lijkt misschien de eenvoudigste methode voor vin naturel, maar het proces is zeer precies. Bottel je te vroeg, dan kan de fles door de opgebouwde koolzuurdruk exploderen; bottel je te laat, dan blijft er te weinig mousse over.
Rifermentato in bottiglia/ sui lieviti/sur lie
De geperste druiven fermenteren eerst in tank/vat met hun natuurlijke gisten, maar halverwege het proces worden de druiven al gebotteld met een kroonkurk.
Door de gisten die suikers omzetten naar alcohol en koolzuur, ontstaan er bubbels in de fles bij de herfermentatie. En dus een frizzante naturale ofwel natuurlijke sprankeling- ‘rifermentato’ in bottiglia
De lie, het gistbezinkel wordt zoals bij alle natuurwijnen niet gefilterd (en ook niet eruit gehaald zoals bij Champagne), dus het is een troebele bubbel. Met weinig alcohol.
De suikers vergisten, dus ook als het over Lambrusco gaat dan krijg je in dit geval dus droge wijnen en geen (semi) zoete. Het alcoholgehalte blijft ook heel prettig aan de lagere kant.
Hoe smaakt natuurlijke Lambrusco?
Vittorio Graziano: Een icoon uit Modena, beroemd om zijn Fontana dei Boschi. Hij is een meester van de integrale hergisting op fles zonder enige filtering- (Lambrusco di Grasparossa, Malbo Gentile en een mooie verzameling onbekende variëteiten): Fruitig mineraal. Aardbei, kers. Bramen, pruimen, mineraal
Cinque Campi (Vanni Nizzoli): Maakt complexe, ongesulfiteerde bubbels zoals de Cinquecampi Rosso van oude rassen: Lambrusco Grasparossa met een klein deel Malbo Gentile en Marzemino: Goede structuur, tanninerijk, fris, mooie zuren en subtiele bubbel. Mysterieus donker, vegetaal rood fruit. Intrigerende wijn. Goed bij eten.
Camillo Donati: Een sleutelfiguur die de metodo ancestrale toepast op diverse druiven, waaronder de bekende Malvasia Rosa en Lambrusco Maestri
Denny Bini (Podere Cipolla): Produceert verfijnde Lambrusco’s en witte bubbels van de Spergola-druif
Quarticello maakt o.a.”Ferrando” Lambrusco IGT Frizzante ( Lambrusco Salamino ) & “NeroMaestri” Lambrusco IGT Frizzante ( L. Maestri, L. Grasparossa, Malbo )
Crocizia (MARC’AURELIO) maakt o.a.lekkere sappige Lambrusco van de- Lambrusco Maestri
Lambrusco serveren:
Serveer hem licht gekoeld. Niet ijskoud, alhoewel met dit weer…. want dan sla je hem dood, maar koel genoeg om zijn zenuw te laten spreken. Te warm wordt Lambrusco log en verliest hij precies datgene waarvoor je hem inschenkt: die frisse, directe energie. Een fles goede Lambrusco gaat leeg voordat je er erg in hebt..
Witte en oranje bubbels uit Emilia
Andere namen in Emilia die geen Lambrusco maken maar wel heerlijke metodo ancestrale/rifermentati wijnen van andere druiven:
Croci (Massimiliano Croci): Specialist in de Colli Piacentini, bekend om troebele, gistige wijnen zoals voor wit de Lubigo (Ortrugo) en Campedello en rood Gutturnio (Bonarda Croatina druiven).
Pignoletto / Grechetto Gentile: Voor de witte frizzante wijnen uit de Colli Bolognesi zijn Orsi (Vigneto San Vito), Gradizzolo (Bersot) en Maria Bortolotti de toonaangevende namen.
Uitzondering metodo classico Malvasia di Candia aromatica:
Pradarolo: Bekend om hun Vej bubbels met extreem lange schilweking (tot wel 9 maanden, maar ze maken nog heel veel ander fraais. Ook een rode en rosato bubbel van Barbera druiven.
Vrijwel alle genoemde wijnen van de diverse vignaioli zijn verkrijgbaar in Nederland, het grootste assortiment vind je bij Vinopertutti.
Tip begin juni is in principe jaarlijks het festival Emilia sur li, zeer aan te bevelen!
