Tijdens mijn reis door Italië werd ik bijna misselijk van de geur van een ‘zogenaamd’ hoog aangeschreven wijn. Die geur die ik rook had te maken met de chemische toevoegingen, waaronder de hoeveelheid sulfiet.
Wat is nou de rol van sulfiet? Is het nodig om goede wijn te kunnen maken, wat voor effect heeft het op smaak, gezondheid?

De rol van sulfiet

Sulfiet is een verzamelterm voor alle stoffen met zwavel. Het wordt toegevoegd tijdens het wijn maken, omdat het twee functies heeft: Ten eerste beschermt sulfiet de wijn tegen oxidatie, waardoor deze fris en fruitig blijft. Ten tweede voorkomt het de groei van ongewenste bacteriën en schimmels, wat de wijn zuiver houdt.

Is sulfiet nodig om (goede) wijn te kunnen maken ?

Dat er wijnen zonder toegevoegd sulfiet op de markt zijn moge duidelijk zijn. Veel conventionele wijnmakers zeggen dat je sulfiet nodig hebt om goede wijn te kunnen maken. Veel wijnmakers durven risico niet aan. En dan gaat het deels om conservering en stabiliteit van de wijn, met name ook in vervoer naderhand, en kans op temperatuurwisselingen.  Het is ook uiterste noodzaak dat je super gezonde druiven hebt en heel hygiënisch werkt. Een van de redenen waarom er steeds meer oranje wijn wordt gemaakt is dat er bij dat procedé er tannines vrij komen die zorgen voor bescherming (net als bij rode wijn) waardoor het makkelijker is om sulfiet weg te laten.

Inmiddels zijn er heel wat voorbeelden van wijnmakers die prachtige (stabiele) wijnen maken zonder gebruik te maken van zonder toegevoegd sulfiet, vaak wijnen die jaren kunnen ouderen. Frank Cornelissen van de Etna is een schoolvoorbeeld , bij de Oranje wijnen Radikon, Casa Belfi voor Prosecco e.v.a.

De meesten gaan voor iets meer zekerheid , gebruiken wat sulfiet bij de botteling voor meer stabiliteit. Bij natuurwijn -organisaties zijn er verschillen in toegestane hoeveelheden maar globaal zit het rond de 30-40 mg en bij sommigen 70 mg. De grens bij bio ligt helaas veel hoger en die in conventioneel nog veel hoger. En aangezien je niet de hoeveelheid op de fles hoeft te vermelden (alleen dat het erin zit) moet je de producent kennen om te weten hoe het ermee gesteld staat. In mijn ervaring zijn wijnen met toevoeging tot zo’n 30-40 mg ok (ook als je er gevoelig voor bent zoals ik). Het is niet iedere wijnmaker gegeven om goede wijn zonder toegevoegd sulfiet te maken, het is ook experimenteren, zoeken.

 “…Beruchte sulfieten waarvan het effect veel hetzelfde is als Jack Nicholson in One Flew over the Cuckoo’s Nest. Het lobotomiseert de wijn ”. Citaat van Anselmo Schlosse (Champagnemaker)…

Wat doet (teveel) sulfiet met de smaak?

Teveel sulfiet geeft een onaangename smaak aan de wijn.
“Een hoog sulfietgehalte is merkbaar aan de prikkelende, onaangename chemische geur. Tevens wordt het aanwezige aroma vaak volledig weg gedrukt en is er, bij jonge wijnen van fruitigheid geen sprake meer.”
Bij minder extreem gebruik geeft sulfiet een drogend mondgevoel en beperkt de aromatische expressie van de wijn.

Letterlijke passage uit scriptie van Tjitske Brouwer (en haar quote is van de cursus wijnproefkunde van Oinos door oenoloog Gerhard Horstink)

Sulfiet & gezondheidseffecten 

“ het teveel aan sulfiet is na meerdere glazen wijn goed te merken omdat het hoofdpijn kan veroorzaken”
Uit Oinos wijnproefkunde syllabus (2016), afd. 4 13.2 (Gerhard Horstink, een van de twee oenologen in ons land)

“Sulfiet kan thiamine (vitamine B1) afbreken in het maagdarmkanaal.
Sulfiet beinvloedt waarschijnlijk de ‘glutathion-pathway’. Glutathion vormt belangrijke schakel in de biochemische omzetting van lichaamsvreemde stoffen.
Sulfiet kan irriterend op het maag-darmkanaal werken- daar heb ik persoonlijk veel last van en mede daarom ben ik er ook zo mee bezig.
De JECFA heeft een aanvaardbare dagelijkse inname van 0- 0,7 mg/kg lichaamsgewicht per dag vast gesteld. Dat betekent dat als je 60 kilo weegt je max o,25 liter per dag mag drinken, van wijn met de maximaal toegestane dosis. En in geval van bio 0,5 l. per dag (indien met maximale toegestane dosis gemaakt)”.
P67 Scriptie Tjitske Brouwer

 Als jij of je klanten gevoelig zijn voor toevoegingen en sulfieten is het dus van groot belang dat jij / de sommelier weet hoe het zit , zij het uit directe hand van de wijnmaker, of via de gespecialiseerde importeur.

Dit schreef ik in een eerder artikel over ‘wijn zonder hoofdpijn’: 

Er bestaan geen wijnen zonder sulfiet. Dat is omdat sulfiet vanzelf bij de gisting vrijkomt, en dus van nature in elke wijn zit, zelfs als de wijnmaker het niet gebruikt. Wel voegt een enkele wijnboer uit principe geen sulfiet toe. Op het etiket staat dan “geen sulfiet toegevoegd” .De meeste natuurlijke wijnmakers werken zo schoon mogelijk en voegen zo min mogelijk sulfiet toe. Als de wijnen voor uitgifte geanalyseerd worden kan het voorkomen dat zelfs degenen die geen sulfiet hebben toegevoegd hebben toch een vrij hoog natuurlijk niveau hebben, en dan mag er niet meer op het etiket geschreven worden dat er geen sulfiet is toegevoegd. Hoe dubbel is dat? Zo valt een fles waar bijvb maar 15 mg in zit onder zelfde regel als een waar bijna 150 mg in zit.

Er wordt wel eens beweerd dat sulfiet niet zo belangrijk is, dat er andere producten zijn waar het ook (veel) in toegevoegd wordt, zoals bij vleeswaren, gedroogd fruit (zoals pruimen e.d.) en dat het allemaal zo’n vaart niet loopt. Maar het is bij dat soort beweringen de vraag, van wie komt het vandaan? Wie is erbij gebaat als er wel ‘gecorrigeerd’ kan worden. En het probleem zit em juist in de totale hoeveelheid vermoed ik, je drinkt niet 1 glas wijn op dat moment, en misschien eet je er ook wel vleeswaren bij…En als je (over) gevoelig bent of een allergie hebt is het helemaal een ander verhaal.

Erkenning

Frankrijk heeft Natuurwijn officieel erkend (voorjaar 2020)- hopelijk volgen andere landen zoals Italië snel!
Met strenge restricties op sulfiet toevoegingen- of geen of tot 30 mg slechts. Daarnaast is een heel protocol.
Het mag dan weer geen natuurwijn heten in verband met Europese regelgeving- maar ‘vin méthode nature’. Hoe dan ook een goede stap voorwaarts in erkenning, herkenbaarheid, duidelijkheid en bekendheid.
In Nederland dus nog niet, in Italië wordt (werd) er achter de schermen al wel jaren aan gewerkt.

 Heb je dan bij ‘Natuurlijke’ en/of biodynamische wijnen sulfiet lage garantie?

Nee, niet helemaal. Er zijn wijnmakers die het lukt om helemaal geen sulfiet toe te voegen. En de wijnmakers zijn het onderling ook niet eens, er zijn verschillende organisaties met verschillende hoeveelheden die zijn toegestaan. Sommigen gaan tot 80 mg (wat vrij hoog is). De meesten proberen onder de 50 mg te blijven en mijn ervaring is dat dat ok voelt. Vele natuurlijke aroma’s worden ook geblokkeerd bij toediening van veel sulfiet. De wijnen hebben ook veel meer echte smaak (wel anders vaak dan conventioneel)  en zijn licht verteerbaar.

 Is sulfiet het enige wat telt?

Nee, er zijn nog vele andere toevoegingen toegestaan, als je die lijst ziet dan schrik je je een hoedje, ook de bio-lijst is akelig lang. Zo heb je geselecteerde gisten, klaringsmiddelen , stabilisatoren etc en nog een heel scala. Ik ben van mening dat hoe dichter men bij het oorspronkelijke product blijft (most van de druiven en natuurlijk aanwezige gisten)  en geen invasieve technieken gebruikt dat de wijn dan ook beter of zelfs goed in ons lichaam valt.

Bewijs

Mijn bewijs hiervoor is proefondervindelijk vast gesteld in de loop der jaren. Op het moment dat ik weg ben en me laat verleiden tot het drinken van ‘normale’ wijn zonder dat ik kan achterhalen hoe de wijnmaker werkt dan weet ik dat ik de volgende dag de pineut ben. En andersom kreeg ik het ultieme bewijs vorig jaar toen ik samen met een vriendin deelnam aan een evenement waarbij we de bergen in gingen hiken en de natuurlijke wijn mee naar boven ging om daar genuttigd te worden. We kwamen aan met lunch en bleven tot de volgende ochtend, alle wijn was min of vrij te proeven, pakken, drinken en genieten, s’avonds  gerechten met bijpassende wijnen. Kortom we dronken vanaf smiddags tot redelijk laat met het eten. De volgende ochtend op tijd op want er moest een flink aantal uren gehiked worden: totaal nergens last van. Mijn vriendin was verbijsterd, ofwel aangenaam verrast. Ze zei: ik ben helemaal niet zo’n drinkster (af en toe een glaasje soms bij eten) en ik voel helemaal niks, ik voel me kiplekker!  Ik  lachte en zei: “nu weet je waarom ik zo van natuurlijke wijnen hou!” Los van de heerlijke, pure smaken, en dat het gewoon goed voelt in je lichaam op het moment dat je drinkt. Dan voel je eigenlijk dat dit voeding is in positieve manier, wijn die energie geeft (omdat het dat nog in zich heeft).

Een waarschuwing: het is nu ook bij de grote jongens door gedrongen dat er vraag is naar wijnen zonder sulfiet, dus er worden nu ook heel technische staaltjes uitgehaald om dat effect te bereiken.  Maar dan is het geen natuurlijke wijn meer en dan beloof ik niet dat ie ook echt goed smaakt en ‘valt’.

Salute!

 Wil je ervaren wat wel of geen sulfiet toegevoegd doet in de wijn en hoe dat anders smaakt? Bestel dan een van de wijnen, er is een proefpakket beschikbaar. Of doe mee aan de masterclass online en krijg miniproefflesjes thuis gestuurd zodat je lekker mee kan proeven:) 

Meer weten over natuurwijn?  Vraag dan mijn e-boek de 9 geheimen van natuurwijn aan.